Rippchen International

1. Cajun-Ribs aus den USA

1 EL Fenchelsamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
4-6 getrocknete Chilischoten (z.B.: Ancho- und Pasillachilies)
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Paprika edelsüß
Salz
1,6 kg Spareribs am Stück (am besten: Baby back ribs – das sind die besonders fleischigen Rippenstücke die direkt unter dem Kotelettstrang liegen)
5 EL Senf
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
250 ml BBQ-Sauce
1 Dose Bier
1 Stück Hartholz (z.B.: Apfelholz, Rebknorzen o.ä.)

Den Grill mit Grillbriketts anheizen, dabei die Glut nur unter einer Hälfte des Rostes anhäufen, damit Sie später das Fleisch auf der anderen Seite sanft und indirekt grillen können.

Getrocknete Gewürze im Mörser oder in einer elektrischen Kaffeemühle mit Schlagmessern fein zerkleinern. Spareribs mit Senf bestreichen, kräftig salzen und mit der Gewürzmischung einreiben.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden, mit BBQ-Sauce und Bier in einer feuerfesten Blechschale verrühren, auf den Rost stellen. Spareribs mit der Knochenseite nach unten auf den Rost legen, neben der Glut. Mit geschlossenem Deckel, (bei 120-130 Grad) etwa 3 Std. grillen. Alle 45 Min. mit der Sauce bepinseln. Nach knapp 2 Stunden ein Stück Hartholz in die Glut legen – für den feinen Rauchgeschmack. Eine halbe Stunde vor Schluss die Rippchen wenden und noch 30 Min. auf der Fleischseite fertig garen.

Dazu passt cole slaw, der amerikanische Krautsalat.

2. Thai-Rippchen

2 kg Schweinerippchen
Salz
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 cm Ingwerwurzel
1 EL Rapsöl
150 ml Ananassaft
2 EL Fischsauce
3 EL Limettensaft
1-2 EL brauner Zucker
6 EL Sweet Chilisauce (oder nicht so sweet…)
1 Bund Thaibasilikum, Limetten und Chiliringe für die Garnitur

Rippchen in gesalzenem Wasser 30-40 Minuten weich kochen. Abgießen, abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, im Öl 5 Minuten anschwitzen. Restliche Zutaten zugeben – bis auf das Basilikum – die Sauce 5 Minuten kochen lassen. Grill anheizen. Schweinerippchen mit der Sauce bestreichen, etwa 15 Minuten goldbraun grillen, dabei häufig wenden und immer wieder mit der Sauce bestreichen.

Mit Thaibasilikum, Limettenschnitzen und Chiliringen servieren.

Dazu passen Salat aus grünen Papayas und andere frischfruchtige thailändische Gemüsesalate.

3. Koreanische Kalbi-Rippen

8 Querrippen vom Rind in einzelnen Stücken, je 10-12 cm lang, insgesamt ca. 1,6 kg (beim Metzger vorbestellen)
2 Knoblauchzehen
5 EL Sojasauce
4 EL Birnensaft (am besten: Nashi-Birnen selbst entsaften)
Saft von 1/2 Limette
3 EL brauner Zucker
1 EL Sesam
1 EL Sesamöl und 2 EL neutrales Öl

Jede Rippe mit der Knochenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Das Fleisch jeweils in der Mitte längs bis auf den Knochen einschneiden. Mit zwei weiteren Längsschnitten in die beiden Fleischseiten rechts und links jeweils das rechte und das linke Fleischstück aufklappen wie ein Buch. Danach das ausgebreitete Fleischquadrat erst von oben, dann auch von der unteren Seite mit vielen Schnitten kreuzweise einritzen – so werden möglichst viele Bindegewebsfasern durchtrennt und das eigentlich nicht sehr zarte Fleisch kann trotzdem wunderbar kurz gegart werden.

Knoblauchzehen hacken, mit den restlichen Zutaten mischen. Die Rippchen in der Marinade wenden und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Anschließend auf dem heißen Grill 8 Minuten garen, dabei einmal wenden. Die fertigen Rippchen mit Schere und Stäbchen servieren.

Dazu passen gedünsteter Spinat oder Brokkoli und ein Dip aus 2 Teilen koreanischer Chilipaste und 1 Teil fermentierter Sojabohnenpaste, abgeschmeckt mit Reisessig und Pfeffer.

4. Churrasco Costela mit Farofa

2 kg Rinderrippenstück (z.B.: Shortrib)
Salz
200 g Maniokmehl („Farinha de Mandioca crua/torrado“ gibt es in lateinamerikanischen oder asiatischen Supermärkten)
3 EL Butter oder Palmöl
2 Lauchzwiebeln
1 Bund Koriander
5 Minzzweige
1 TL Zitronenschale

Rinderrippenstück kräftig salzen und auf der Knochenseite etwa 5 Stunden mit 60-80 cm Abstand über dem heißen Grill garen, z.B. auf einem Schwenkgrill. Umdrehen und in 1 Stunde fertig garen.

Für die Farofa Maniokmehl im Fett hellbraun rösten. Kräuter klein schneiden und mit der Zitronenschale unter die Farofa rühren. Das Rippenstück in einzelne Rippen schneiden und mit der Farofa bestreuen.

Dazu passen brasilianischer Kohl oder Krautsalat.