Lebkuchen-Figuren-Profi-Rezept

Ein bemalter Lebkuchen ist ein kleines Kunstwerk. Dieses Lebkuchenrezept ist ein rekonstruiertes Rezept einer alten fränkischen Lebzeltnerfamilie (meine Vorfahren) – die Lebkuchen werden besonders glatt und haltbar: Es existieren heute noch bemalte Lebkuchen aus den 60er Jahren von meiner Großmutter. Ungewöhnlich ist die Fettzugabe im Teig, die meisten alten Lebkuchenteige kommen ohne Butter aus, wie Sie in dem schönen Buch „Seltenes Handwerk in Sachsen – Pfefferküchler“ von Dr. Andreas Martin nachlesen können. Sie können aber natürlich auch andere oder auch gekaufte Lebkuchen bemalen – schon das Bemalen an sich ist ein gutes vorweihnachtliches Ritual.

Zutaten für ca. 10 Figuren:

250 g Zuckerrübensirup
100 g Butterschmalz
1 Btl. Knusperhexe Lebkuchengewürz von Herbaria – die Gewürzmischung hat Hans Gerlach für Herbaria entwickelt
250 g Roggenmehl
je 1/2 TL Hirschhornsalz und Pottasche (oder sogar noch ein bisschen weniger)
100 ml Milch
200 g Feinzucker
400 g Weizenmehl

Für die Bemalung:
Ca. 500 g Puderzucker
1 Eiweiß
Pinsel der Größe 0 (oder noch feiner), auch gut: Zahnstocher

1. Zuckerrübensirup und 80 g Butterschmalz in einem schweren Topf aufkochen, 5 Min. abkühlen. Die Sirupmischung in einer Küchenmaschine mit 250 g Roggenmehl verkneten. Den Teig abkühlen und entweder gleich, oder nach einer Reifezeit von bis zu einem Jahr weiterverarbeiten – dann werden die Lebkuchen besonders zart und aromatisch. Dafür den Teig luftdicht verpacken und kühl (z.B.: im Keller) reifen lassen. Zum Verarbeiten den Teig an einem warmen Platz temperieren – wenn der Teig sehr fest geworden ist mit einer groben Reibe zerkleinern (Wir verarbeiten Teig meist sofort, lauwarm).

2. Hirschhornsalz, Pottasche und Zucker in der Milch auflösen und mit dem restlichen Butterschmalz unter den Vorteig kneten. Weizenmehl nach und nach unterkneten – so dass ein glatter, fester Teig entsteht. Manche Maschinen sind von dem festen Teig überfordert so dass Sie zumindest einen Teil des Mehls mit der Hand unterkneten müssen. Den Teig luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur mindestens 24 Stunden ruhen lassen (zwei Wochen schaden auch nicht).

3. Backofen auf 160 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze). Figuren auf Pappe aufzeichnen und ausschneiden. Den Lebkuchenteig 5 mm dick ausrollen (fast ohne zusätzliches Mehl) und entlang der Pappschablonen ausschneiden, oder einfach mit Ausstechformen ausstechen. Die Teigreste könnt ihr immer wieder zusammenkneten und neu ausrollen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 12-16 Minuten backen. Falls die Figuren später an den Weihnachtsbaum gehängt werden, direkt nach dem Backen ein Loch für den Aufhängedraht hinein stechen. Abkühlen lassen.

4. Puderzucker und Eiweiß zu einer dicken Glasur verrühren. Mit einem sehr dünnen Aquarellpinsel kleine Tropfen auf den Lebkuchen setzen oder langsam Linien ziehen – am besten erst mal an einem Reststück üben und die Konsistenz der Glasur optimieren. Je dicker die Glasur ist desto schöner wird die getrocknete Oberfläche, aber desto schwieriger ist der gleichmäßige Farbauftrag auf den Lebkuchen. Wenn Glasur allerdings zu dick wird, dann platzt sie nach wenigen Jahren wieder ab. Sie können die Glasur mit ein paar Tropfen Eiweiß problemlos wieder verdünnen. Umgekehrt können Sie eine dünne Farbe mit etwas Puderzucker auch eindicken. Für bunte Farben die weiße Glasur mit pulverförmigen Lebensmittelfarben färben. Diese Farben gibt es im Konditoreibedarf oder in manchen Apotheken. Flüssige Lebensmittelfarben sind ungeeignet wegen des hohen Wasseranteils.

Die fertigen Lebkuchen werden einige Wochen erst härter, dann weicher – zum Essen ist nach 3-4 Wochen der richtige Zeitpunkt – danach werden die Lebkuchen im Laufe der Jahre immer härter und eignen sich vor allem zur Dekoration. Übriggebliebene Lebkuchen schmecken besonders gut, wenn Sie sie über Grießbrei oder Zwetschgenknödel reiben.

Farben
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