Projekt: Selber Wursten!
Selber wursten ist ein archaisches Erlebnis. Wer seine Bratwurst selber füllt, kann außerdem - wie beim Brot und beim Dünger im Bio-Beet - dafür sorgen, das wirklich nur gute Zutaten in die Masse kommen. Dabei ist Wursten viel einfacher als Brot backen oder Gemüse züchten. Zwei Hürden gibt es trotzdem: Da ist einmal die Frage, wie ich das Brät, also die Hackfleischmasse, in die Hülle fülle. Dafür braucht es entweder ein Wurst-Füllhorn als Zubehör für einen Fleischwolf oder eine kleine Wurstmaschine. Die sind nicht teuer, meine habe ich auf Kleinanzeigen gefunden. Aber wenn du noch gar nicht weißt, ob das Gerät später auch wirklich ab und zu zum Einsatz kommt, dann kannst du meine Grundmasse für den ersten Versuch auch einfach mit feuchten Händen zu Würsten rollen, ganz ohne Hülle. So lassen sie sich genauso gut grillen oder braten. Das sieht dann eher aus wie Köfte oder Cevapcici und schmeckt ganz genauso gut wie Wurst mit Haut. Problem Nummer zwei: Wer hat schon einen Fleischwolf? Der freundliche Metzger hat einen und meist lässt er Fleisch und Speck gerne für dich durch das Gerät. Die Variante mit Gambas ist wirklich sehr exklusiv, mein Rezept für eine klassischere grobe Salsiccia findest du hier.
Gambagriller
Für etwa 1 kg also 4-6 Portionen:
125 g Fenchelknolle
5 junge Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote
2 EL Olivenöl
2 EL Pimentkörner
16 g Salz
2 EL vietnamesische Fischsauce
400 g Riesengarnelenschwänze (ohne Schalen etwa 350 g)
400 g Schweineschulter (vom Metzger durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen)
200 g Schweinebauch (vom Metzger durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen)
Wursthüllen und Geräte gibt es z.B. beim Hausschlachtebedarf oder in der Darmboutique (sic!) für den ersten Versuch mit 1 kg Wurstmasse würde ich einfach den nächsten Metzger, der selber wurstet fragen, 3-4 m reichen völlig aus.
1. Fenchelknolle sehr klein würfeln, Knoblauch schälen und mit der Chilischote hacken. Zusammen im Olivenöl 3 Min. dünsten. Piment mörsern. Mit dem Salz zugeben. Mit Fischsauce ablöschen, vollständig einkochen, vom Herd nehmen, im Gefrierfach einige Minuten anfrieren.
2. Riesengarnelen längs halbieren, würfeln. Mit Gewürzmischung, Hackfleisch und Salz locker verkneten. Mindestens 30 Min. im Gefrierfach kühl stellen - diese Kühlphasen sind sehr wichtig, damit die Wurstmasse, also das "Brät", gut bindet. Das kalte Brät knapp 10 Minuten durchkneten, damit sie gut bindet, am besten in der Küchenmaschine.
3. Wurstfüllhorn für Bratwurst (eher kleiner Durchmesser) an den Fleischwolf oder eine Wurstfüllmaschine ansetzen. Ein paar Meter nasse Wursthülle auf die Tülle schieben, füllen. Die fertigen Würste etwa alle 12 cm mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Die erste Wurst 5-mal nach rechts drehen, ebenso die dritte, die fünfte und so weiter - so erhälst du S allmählich eine Wurstkette. Gambagriller am selben Tag grillen (oder einfreiren), dabei bis zum Gebrauch kühl stellen, nicht zudecken, dann trocknet die Oberfläche leicht ab.
