Vor ein paar Jahren brachte mir ein Freund ein Glas Chili Crunch von David Chang mit, direkt aus New York. Ich hatte den berühmten Chef des Momofuku-Imperiums kurz vorher interviewt und war begeistert. Sein Chili Crunch ist sehr gut, war aber damals schon teuer und wenn du das Zeug heute aus Europa bestellst wird der Preis so exorbitant, dass ich hier nicht mal den link teile. Vielleicht kaufst du dir lieber gleich ein Flugticket. Außerdem schmeckt selbst gemachter Chili Crunch sowieso noch eine Klasse besser. Mein persönliches Rezept findest du unten, manchmal ersetze ich die knusprigen Schalotten durch knusprige Artischocken, dann wird es richtig nerdig und noch exklusiver.
Aber auch wenn ich eigentlich immer ein Glas DIY-Chili-Crunch in meiner Küche haben will, geht er manchmal aus. Die schnelle Alternative kommt zum Beispiel von „Laoganma“ im Asienladen (es gibt mehrere Sorten, die dunkle mit Sojabohnen finde ich nicht so gut, es gibt auch andere Produzenten). Das Glas aus dem Asienladen ist wesentlich günstiger als selber machen oder in New York bestellen. Dabei sind die gekauften Versionen natürlich nicht ganz so frisch und komplex wie selbst geröstet, aber trotzdem eine Bereicherung für Frühstücksei und viele Gerichte mit Reis, Gemüse, Nudeln und so weiter.
Ich finde: Selber machen lohnt sich, schnell ein Glas besorgen ist manchmal praktischer..
Zutaten für 1 Schraubglas mit ungefähr 400 ml Inhalt:
1 Noriblatt
25 g getrocknete Chiliflocken z.B.: 5 g Chipotle, 10 g Ancho, 10 g Isot biber (eher milde Sorten nehmen aber nur Ancho wäre zu mild)
25 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
25 g Pekannüsse
20 g weißer Sesam
1 TL (Muscovado-)Zucker
1 gestrichener TL Salz
1 TL sehr grob gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml Rapsöl oder Erdnussöl (kann man sehr hoch erhitzen)
125 g Schalotten
1/2 frische Knolle Knoblauch
1. Noriblatt mit einer Schere möglichst klein schneiden, dann noch etwas kleiner hacken oder grob mixen. Erdnüsse und Pekannüsse grob hacken, mit Chilis, Sesam, Algen, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Metallschüssel mischen.
2. Schalotten und Knoblauch schälen, die Schalotten längs halbieren. Separat in dünne und vor allem gleichmäßige Scheiben schneiden – wer sich das mit einem Messer nicht zutraut, der kann sehr gut eine Gemüsemandoline verwenden. Zuerst die Schalotten mit dem kalten Öl in einen Topf geben, erhitzen und sobald das Öl sprudelt oft umrühren, bis die Schalotten golden und knusprig sind. Durch ein feines Sieb gießen, das Öl zurück in den Topf gießen.
3. Knoblauch im Schalottenöl sehr hell frittieren – beim Abkühlen sollen die Knoblauchchips knusprig werden, dafür müssen sie leicht braun sein, sie sollen aber auf keinen Fall dunkel und bitter werden, hellgolden reicht völlig aus.
4. Abgießen, das Öl zurück auf den Herd setzen und auf 190 Grad erhitzen, das ist ziemlich heiß: ein Petersilienblatt wird im heißen Öl sofort knusprig. Vorsichtshalber etwas kaltes Öl bereitstellen. Das heiße Öl über die Chili-Nussmischung gießen, erst vorsichtig, dann immer selbstbewußter. Umrühren. Die Chilis und der Sesam sollen im heißen Öl leicht geröstet werden – der Duft soll intensiv sein aber nicht verbrannt sein, die Chilis sollen dunkelrot aber nicht schwarz werden – ist das Öl zu heiß einfach einen Schuss kalte Öl dazugießen um den Röstprozess abzubrechen.
5. Abkühlen lassen, Knoblauch und Schalotten zugeben und in Gläser abfüllen.
Chiliflocken selber machen:
Chilipulver ist nicht geeignet, statt Chiliflocken kann man aber auch ganze getrocknete Schoten kaufen und selber zerkleinern: Getrocknete Chilis aussuchen, Chilistiele abbrechen, die Kerne weitgehend herausschütteln, Chilis mit einer Schere möglichst klein schneiden, dann hacken sodass etwas größere Flocken entstehen – entweder mit dem Messer oder in einem Mixer, der das gut kann (oder in einer für Gewürze zweckentfremdeten kleinen Elektrokaffeemühle).
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