Rezepte aus dem BEEF! Sonderheft Schweiz: "Steaks mit Schweizerkreuz"

1. Hochrippe am Knochen mit Schabziger-Butter

Für 4 Portionen:

2 Hochrippen-Steaks am Knochen (mit Rippe) je 1000-1200 g

2 Knoblauchzehen

1 großer Thymianzweig

4 EL Rapsöl

150 g zimmerwarme Butter

1 Bund Frühlingszwiebeln

400 ml Rivella Original

40 g Schabziger Käse

Salzflocken, Pfeffer

1. Steaks mit leicht gequetschten Knoblauchzehen, Thymian und Rapsöl in eine Schüssel geben und mindestens 2 h lang temperieren.

2. Frühlingszwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Blätter entfernen. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, helle Teile mit Rivella sirupartig einkochen, so dass nur noch 50 ml (3 EL) übrig bleiben. Butter etwa 10 Min. lang weißschaumig schlagen. Schabzigerkäse fein reiben, mit dem Rivella-Sirup unter die Butter schlagen, Frühlingszwiebeln unterrühren, mit Salzflocken und Pfeffer abschmecken.

3. Die beiden Steaks bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 6-8 Min. grillen, dann bei 80 Grad im Ofen oder am Rande eines größeren Grills, noch 30 Min. ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren noch einmal von beiden Seiten je 1 Min heiß grillen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schabziger-Rivella-Butter servieren.

Beilage

Feuerbohnen und Schweizer Linsen mit Kartoffelcrunch

Für 4 Portionen:

200 g getrocknete Bohnenkerne (z.B.: Feuerbohnen, Wachtelbohnen oder Borlotti)

100 g Belugalinsen aus der Westschweiz http://www.bioaktuell.ch/pflanzenbau/ackerbau/koernerleguminosen/linsen-de.html

4 Knoblauchzehen

3-4 Thymianzweige

Salz, Pfeffer

3 EL Zitronensaft

2 TL Zitronenmarmelade

100 ml Rapsöl

1 Bund Bergminze

400 g Kartoffeln

3 EL Butterschmalz zum Ausbacken

1 TL geschrotete Fenchelsamen

2 TL Kakaonibs

Peperoncinoflocken

Bohnenkerne und Linsen in zwei Schüsseln mit reichlich Wasser über Nacht quellen lassen. Am folgenden Tag durch ein Sieb abgießen. Knoblauch leicht quetschen. Bohnen und Linsen in zwei Töpfen mit jeweils der Hälfte von Knoblauch und Thymian mit 1 l Wasser aufkochen, die Bohnen 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen (Die Garzeit kann je nach Sorte und Alter der Bohnen erstaunlich stark variieren – falls nötig zwischendurch noch etwas Wasser zugeben). Die Linsen sind nach ca. 15 Min. gar. Sobald Bohnen und Linsen weich sind salzen und noch 5 Minuten kochen lassen. Aus Zitronensaft, Zitronenmarmelade und Rapsöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Hülsenfrüchte abgiessen. Minze zupfen, sehr grob hacken und mit der Vinaigrette unter Linsen und Bohnen rühren, abschmecken.

Kartoffeln sauber schrubben abtrocknen, in Scheiben schneiden und hacken. Mit Küchenpapier trockentupfen dann in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun und knusprig braten. Mit Fenchelsamen, Salz, Kakaonibs und Peperoncinoflocken würzen, noch einmal umrühren und aus der Pfanne nehmen. Mit den Linsen anrichten.

2. Sirloinsteak mit Röstirub

Für 4 Portionen:

4 Sirloin-Steaks aus derMitte des Rinderrückens, je ca. 300 g

1 Knoblauchzehe

1 TL Kümmelsamen

4 Walliser Trockenaprikosen

¼ TL Muskat

1 TL geschroteter Pfeffer

1 EL Schweizer Alpenhonig

1 EL Bier

2 EL Sonnenblumenöl

1. Knoblauchzehe schälen und mit den Kümmelsamen hacken. Trockenaprikosen so fein es geht hacken, mit Muskat, Pfeffer, Honig, Bier und Sonnenblumenöl verrühren. Die Steaks damit einreiben mindestens 2 h lang temperieren.

2. Die Sirloinsteaks auf dem Grill oder in einer Grillpfanne bei milder Hitze von beiden Seiten je 6 Min. grillen, zwischendurch auch den Fettrand kurz grillen. Die fertigen Steaks am Rande eines größeren Grills oder auf einem zugedeckten Teller 5 Min. ruhen lassen.

Beilagen

Röstikreuz

Für 4 Portionen:

1 kg mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

1 Zwiebel

2 Stängel Oregano oder Majoran

Salz

5 EL Butter oder Schmalz

2 EL Sahne

1. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale 8 Min. halb gar kochen. Abgießen und vollständig abkühlen, am besten über Nacht.

2. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, die Kartoffel auf einer groben Reibe – Röstiraffel – raspeln, die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden, kräftig salzen. Oreganoblättchen abstreifen und mit Kartoffeln und Zwiebeln mischen.

3 EL Butter in einer schweren (!) beschichteten Pfanne oder einer gut eingebratenen Eisenpfanne aufschäumen, die Kartoffeln hinein geben und kurz anbraten, dabei vorsichtig mit der Butter mischen. Nach 2 Min. mit einem Pfannenwender gleichmäßig flach drücken, die Ränder glatt streichen. Rösti mit Sahne beträufeln. Die Hitze reduzieren, Rösti mit einem flachen, gut schließenden Deckel zudecken und bei schwacher Hitze 20 Min. braten. Um die Rösti zu wenden, das Kartoffelkreuz auf den Topfdeckel stürzen, restliche Butter in die Pfanne geben und den Fladen zurück in die Pfanne gleiten lassen.

3. Fertiges Rösti aus der Pfanne gleiten lassen und servieren.

Tipp:

Für ein Röstikreuz wie auf unserem Foto den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Die Kartoffeln auf einem mit Backpaier ausgelegten Blech zu einem Kreuz formen, mit Sahne beträufeln und mit 3 EL Butterflocken belegen. Etwa 35 Min. goldbraun backen.

Marinierte Urmöhren

Für 4 Portionen:

500 g Urmöhren

2 EL Fendant-Essig oder ein anderer Weißweinessig

2 TL scharfer Senf

2 EL Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

100 ml Haselnussöl

75 g Kürbiskerne

50 g getrocknete Berberitzen

50 g Meerrettichwurzel

1. Möhren schälen, in knapp 2 mm dünne Scheiben schneiden und 3-4 min. bissfest dämpfen. In der zwischenzeit die Marinade vorbereiten: Essig, Senf und Brühe mixen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Öl untermixen, abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen zu sprigen, dann ein paar Tropfen Öl zugeben, aus der Pfanne nehmen und salzen. Berberitzen grob hacken, Meerrettich schälen.

2. Möhren wie ein Carpaccio auslegen, mit der Sauce marinieren. Kürbiskerne und Berberitzen über die Möhren streuen, Meerrettich grob darüber reiben.

3. Gegrillter Kalbstafelspitz mit Wacholder (Kalbshüfte am Stück)

Für 4 Portionen:

1 kg Kalbstafelspitz

Meersalz, grober Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl

1 EL Wacholderbeeren

1 Knoblauchzehe

3 EL Butter

1. Tafelspitz mindestens 2 Stunden temperieren, dann mit Meersalz würzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je etwa 12 Min. grillen dann am Rande eines größeren Grills oder auf einem zugedeckten Teller 10 Min. ruhen lassen.

2. Wacholderbeeren und Knoblauchzehe mit der Breitseite eines schweren Messers quetschen, die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Wacholder zugeben. Den Tafelspitz mit Pfeffer würzen und noch 2 Min. fertig braten, dabei mit der schäumenden Butter immer wieder arosieren (begießen).

Beilage:

Petersilienwurzelchips

längs geschnitten, knusprig frittiert, so dass man sie schön parallel legen kann, gleichzeitig sind sie aber gewellt, so dass es lebendig aussieht. Grundierung auch in Kreuzform:

Für 4 Personen

600 g Petersilienwurzeln

ca. 2 l Öl zum Frittieren

Salz, Pfeffer

1. Petersilienwurzeln sehr sauber schrubben und gut abtrocknen, dann längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Das Öl auf 140 Grad erhitzen, die Petersilienwurzeln darin in zwei Portionen je etwa 3 Min. garen. Abtropfen lassen, die Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Die Petersilienwurzelstreifen in 3-4 Portionen knusprig backen, gut abtropfen und auf Küchenpapier legen. Erst unmittelbar vor dem Servieren salzen.

Schwarze Baumnuss-Remoulade

Für 4 Personen:

2 EL Perlzwiebeln

3 EL getrocknete Kirschen (Softfrüchte aus der Packung im Dörrgerät bei 40 Grad 10 Stunden nachtrocknen)

1 Bio-Orange

1 EL Zitronensaft

1 Eigelb

1 TL scharfer Senf

2 EL dunkles Roggenmiso

2 EL Austernsauce

3 EL Pflanzenasche oder Pflanzenkohle

(Schwarzes Chilipulver)

150 ml Walnussöl

Perlzwiebeln halbieren und in die einzelnen Schichten zerpflücken. Kirschen in einem Blender fein pulverisieren, luftdicht abgeschlossen aufbewahren. Die Orange waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und auf einem Teller trocknen lassen.

50 ml Orangensaft auspressen. MitZitronensaft, Eigelb, Senf, Miso, und Austernsauce und Pflanzenasche mixen und mit Salz und Chilipulver kräftig würzen. Das Öl nach und nach einlaufen lassen, dabei kräftig schlagen oder mixen. Die Mayonnaise mit Perlzwiebeln, Orangenschale und Kirschpulver bestreuen.

4. 38-Stunden-Schultersteak

Für 4 Portionen:

1,2 kg Rinderschulter (z.B.: das falsche Filet aus der Schulter)

1 EL Wacholderbeeren

100 g Butterschmalz

4 Lärchen- oder Tannenspitzen

Lärchen- oder Tannenrauchsalz

Pfeffer

200 g Schalotten

1 EL Butter und 2 EL kalte Butterstücke

1 TL Bergblütenhonig

Salz

250 g erstklassiger Kalbsfond

250 ml Schweizer Rotwein (Pinot noir)

1. Rinderschulter in 8 schöne Medaillons Steaks schneiden. Im Gefrierfach durchkühlen, damit sich die Stücke gut vakuumieren lassen. Wacholderbeeren leicht quetschen, mit Butterschmalz und Lärchen- oder Tannenspitzen in 4 Portionsvakuumierbeutel verteilen. Schultersteaks mit Rauchsalz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Bei 62 Grad 36 Stunden im Wasserbad garen.

2. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, mit Butter, Honig und einer Prise Salz 8 Min. dünsten. Mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen und etwa auf ein Drittel einkochen.

3. Die Schultersteaks aus dem Beutel nehmen, die Garflüssigkeit aufkochen, durch ein feines Sieb zu den Schalotten geben und noch etwas einkochen. Steaks trockentupfen und mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten rösten oder noch ein paar Minuten auf den Grill legen. Mit Schalottensauce servieren.

Beilage:

Ofenselleriepüree mit Löwenzahn und Rauch-Haselnüssen

125 g Haselnüsse

2 mittelgroße Sellerieknollen ( je 1 kg)

1 Zweig Lorbeerblätter

100 g Butter

150 g Sahne

Salz, Muskat

100 g junger Löwenzahn

1 TL Eiweiß

Lärchen- oder Tannenrauchsalz

1. Ofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad). Haselnüsse auf einem Blech im Ofen 10 Minuten rösten. Nüsse aus dem Ofen nehmen und mit einem Küchentuch die Häute abreiben. Abkühlen

2. Sellerieknollen schälen und in 5-6 cm große Stücke schneiden. Mit Butter und 100 ml Wasser in einen schweren Bräter geben, salzen, Lorbeerzweig auf den Sellerie legen und 90 Min. im Ofen ganz weich garen, dabei zweimal umrühren.

3. Löwenzahn waschen trockenschleudern und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Sahne aufkochen, mit Sellerie und der Garflüssigkeit in einem Hochleistungsmixer sehr fein pürieren. Währenddessen die Haselnüsse mit Eiweiß mischen und mit Rauchsalz würzen, im Ofen noch 5 Min. fertig rösten, kurz abkühlen evtl. sehr grob hacken. Das Püree mit dem Löwenzahn locker mischen und mit Haselnüssen bestreuen.

5. Schweinekotelettes mit Grillpaprika-Béarnaise

Für 4 Portionen:

1,5 kg Schweinekoteletts am Stück (mit schönem Knochen)

Salzflocken, Pfeffer

2 Schalotten

1 Tomate

1/2 Bund Estragon

1 Lorbeerblatt

1/2 Bund Thymian

1 TL Pfefferkörner

4 EL Weißweinessig

2 cl Anisschnaps (z.B.: ein passender Schweizer Anis/Fenchelschnaps, sonst Pernod)

2 rote Paprikaschoten

2 Knoblauchzehen

4 Eigelbe

4 EL Weißwein

150 g Butter

2 EL Öl

1. Schweinekotelettes mindestens 2 Stunden temperieren. Währenddessen die Sauce vorbereiten: Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Tomate waschen und würfeln. Estragonblätter hacken und beiseite stellen. Schalotten, Tomate, Estragonstiele, Lorbeer, 5 Thymianzweige, Pfefferkörner und Weißweinessig und Anisschnaps mit 150 ml Wasser aufkochen. Auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb gießen.

2. Backofen auf 240 Grad vorheizen (Umluft: 220 Grad). Paprikaschoten halbieren, putzen, entkernen, waschen und auf einem Backblech 30 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen backen, bis die Haut beginnt schwarz zu werden. Die Schoten vom Blech nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren (Umluft: 180 Grad). Paprika mit einem nassen Tuch zudecken, abkühlen und die Haut abziehen. Gegrillte Paprika hacken oder im Blitzhacker grob pürieren. Die Butter gerade eben schmelzen. Eigelbe mit 100 ml Gewürz-Sud und 4 EL Weißwein in einer Metallschüssel über einem kochendem Wasserbad dick-schaumig schlagen((nicht im Wasserbad, sonst gibt es Rührei)). Vom Herd nehmen. Die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Paprika und Estragon zugeben, abschmecken.

3. Schweinekotelettstück mit Meersalz würzen und mit 2 EL ÖL bei mittlerer Hitze von allen Seiten insgesamt etwa 20 Min. braten, dabei auch einige Minuten auf den Fettrand stellen. Dann auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben, 45 Min. braten. Zuletzt den Ofen auf Umluftgrillen stellen und noch ein paar Minuten knusprig werden lassen, 10 Min. ruhen lassen. Mit Grillpaprika-Béarnaise servieren.

Beilage:

Gegrillter weißer Spargel

1 kg weißer Spargel aus der Schweiz

150 g geräucherter Bauchspeck

5 EL Olivenöl

400 g Schweizer Landbrot in dünnen Scheiben

50 g Meerrettichwurzel

1. Den Spargel schälen, Bauchspeck in dünne Scheiben schneiden und mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze sehr knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen. Den Spargel im Speckfett wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 8 Min. fertig grillen. Das Brot rösten. Spargelstangen anrichten den Speck über den Spargel bröseln. Meerrettich schälen und über den Spargel reiben. Mit Röstbrot servieren.

6. Entrecôte mit Kletzn und Bachkresse

Für 4 Portionen:

2 Entrecôte oder Hochrippen-Steaks am Knochen je 1000-1200 g

Salz, Pfeffer

3 EL Rapsöl

1. Steaks mit dem Öl einreiben, in eine Schüssel geben und mindestens 2 h lang temperieren.

2. Die beiden Steaks bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 6-8 Min. grillen, dann bei 80 Grad im Ofen oder am Rande eines größeren Grills, noch 30 Min. ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren noch einmal von beiden Seiten je 1 Min heiß grillen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kletzn und Backkresse servieren.

Beilage:

Kletzn und Bachkresse

80 g Kletzn (getrocknete Birnen)

3 EL Birnen-Balsamessig

Salz, Pfeffer

500 g bunter Mangold

200 g Bachkresse (Brunnenkresse)

2 Zwiebeln

100 g Topinambour oder Kartoffel

150 g Jalapenos

125 ml Brühe

5-6 EL Rapsöl

1 EL Zitronensaft

1 reife Birne

1. Kletzn mit 150 ml kochendem Wasser übergiessen, 2 Stunden quellen lassen (sehr trockene Kletzn brauchen noch länger). Dann Stiele und Kerne entfernen, die Kletzn mit Birnen-Balsamessig und 100 ml vom Einweichwasser sehr fein pürieren.

2. Mangold waschen und trockenschleudern, die bunten Stiele aus den Blättern schneiden und quer in Quadrate schneiden, die Blätter in Streifen schneiden. Bachkresse ebenfalls waschen, dann zupfen, dicke Stiele entfernen. Zwiebeln schälen und würfeln, Topinambur schälen und fein reiben. Jalapenos in einer Saftzentrifuge oder einem slowjuicer entsaften (ca. 75 ml).

3. Zwiebeln mit 2 EL Öl und einer kräftigen Prise Salz zugedeckt 8 Min. dünsten, gleichzeitig die Mangoldstiele in einem zweiten Topf auf die gleiche Weise dünsten. Mangoldstiele vom Herd nehmen, Mangoldblätter, Topinambour Jalapenosaft und Brühe zu den Zwiebeln geben, zugedeckt 5 Min. dünsten. Dann zwei Drittel der Kresseblättchen zugeben, aufkochen, abschmecken und sehr cremig mixen.

4. Birne waschen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Birne und Brunnnenkresse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und etwas Rapsöl marinieren. Mit Entrecôte, Mangold-Kresse-Püree, Mangoldstielen und Kletzncreme anrichten.

7. Porterhouse-Steak mit Morcheln, Lauch und Roggenbröseln

Für 4 Portionen:

250 g frische Morcheln oder 25 g getrocknete Morcheln

1 großes Porterhousesteak ca. 1200 g

Salz, Pfeffer

3 EL Rapsöl

1 Schalotte

4 EL weißschaumig geschlagene Butter

2 Thymianzweige

125 ml Weißwein

400 ml erstklassige Kalbsglace

1. Frische Morcheln gründlich waschen und sehr gut abtropfen lassen, getrocknete Morcheln mit etwas lauwarmem Wasser übergiessen. Porterhouse-Steak mit dem Öl einreiben, in eine Schüssel geben und mindestens 2 h lang temperieren.

2. Das Steak bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 8-10 Min. grillen, dann bei 80 Grad im Ofen oder am Rande eines größeren Grills, noch 30 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und klein würfeln, Thymian zupfen, mit den Morcheln und 2 EL Butter 2-3 Min. dünsten, dann mit Weißwein ablöschen, bei großer Hitze um die Hälfte einkochen, die Kalbsglace zugeben, aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

3. Unmittelbar vor dem Servieren in einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, das Steak darin noch einmal von beiden Seiten je 1 Min erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln aufkochen, Bratensäfte und Bratbutter zugeben, restliche Butter unterschlagen und mit dem Steak anrichten.

Beilage:

Lauch und Brösel

4 Stangen Lauch (nur der helle Teil)

150 g dunkles Roggenbrot

2 EL Schweineschmalz (oder Butterschmalz)

Piment

Salz

2 Zweige Liebstöckel

1 EL Zitronensaft

2 EL Rapsöl

1. Lauch waschen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einem Dämpfkorb über einem Wok mit etwas kochendem Wasser etwa 10 Min. dämpfen. Das Brot im Blitzhacker zerbröseln und mit dem Schmalz knusprig rösten, oft umrühren. Leicht salzen und mit Piment würzen.

2. Den Lauch mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer marinieren, Liebstöckelblättchen zupfen, mit Lauch und Bröseln anrichten.