Ob Filet für Tatar oder Tomaten für die Pasta fredda mit einem scharfen oder weniger scharfen Messer geschnitten sind, schmeckt jeder sofort. Das gilt auch für unzählige andere Zutaten, vor allem für alles, was wir roh essen. Auch deshalb lohnt es sich, Messer scharf zu halten und jede Firma, die gute Messer verkauft, sollte diese Schärfe aktiv zeigen. Im Onlineshop ist das noch wichtiger als im Laden, wo man ein Messer auch in die Hand nehmen kann. Aber es ist gar nicht so einfach diese Qualität zu visualisieren, denn wie gut ein Messer wirklich schneidet, sieht man am besten unter dem Mikroskop. Oder mit sehr speziellem Equipment im Fotostudio: Mikroskoplinse, vibrationsfreier Tisch, Makro-Schiene und Profi-Stacking-Software um aus sehr vielen Einzelbildern mit extrem wenig Tiefenschärfe durch und durch scharfe Motive zusammenzubauen. Sowohl der Prozess als auch die Ergebnisse faszinieren mich und Christian Koller, mit dem ich mich für Makro-Still-Life in ein ziemlich tiefes Rabbit hole begeben habe.
Auf dem ersten Bild siehst du ein stumpfes Messer mit vielen Kratzspuren und einem deutlichen sehr rauen Grat, der blaue Punkt ist in Wirklichkeit weniger als einen Millimeter groß.
Das zweite Bild zeigt dasselbe Messer, auf amerikanischen und japanischen Diamantsteinen frisch geschliffen, die Kratzspuren sind sehr viel feiner (es geht noch feiner, die Körnung war hier "nur" 3000), der Grat ist fast verschwunden. Damit der Grat noch mehr minimiert und die Schneide damit noch haltbarer wird, könnte man das Messer jetzt über ein Leder mit Diamantpaste ziehen.
Das dritte Bild zeigt das Messer nach einiger Zeit in der Küche. Eigentlich ist es noch scharf, aber der Koch hat immer wieder Schnittlauch, Zwiebeln, Gemüse mit dem Messer nach rechts geschoben - dadurch hat sich die superdünne Messerschneide umgebogen. Jetzt könnte man das Messer entweder "stroppen" (also über ein Leder mit Diamantpaste ziehen), mit einem feinen Stein nachpolieren oder mit einem Wetzstahl eine Mikrofase anlegen. Das ist der schnellste Weg das Messer wieder scharf zu bekommen, angelsächsische und japanische Messernerds halten in der Regel nichts vom Wetzstahl, aber meine Erfahrung und auch die Makrofotos belegen das Gegenteil. Es ist nur wichtig einen sehr guten Wetzstahl zu verwenden - aber das ist ein Thema für einen separaten Beitrag.
