Lebkuchen-Figuren-Profi-Rezept

Ein bemalter Lebkuchen ist ein kleines Kunstwerk. Dieses Lebkuchenrezept ist ein rekonstruiertes Rezept einer alten fränkischen Lebzeltnerfamilie (meine Vorfahren) – die Lebkuchen werden besonders glatt und haltbar: Es existieren heute noch bemalte Lebkuchen aus den 60er Jahren von meiner Großmutter. Ungewöhnlich ist die Fettzugabe im Teig, die meisten alten Lebkuchenteige kommen ohne Butter aus, wie du in dem schönen Buch „Seltenes Handwerk in Sachsen – Pfefferküchler“ von Dr. Andreas Martin nachlesen kannst. Du kannst aber natürlich auch andere oder auch gekaufte Lebkuchen bemalen – schon das Bemalen an sich ist ein gutes vorweihnachtliches Ritual.

Zutaten für ca. 10 Figuren:

250 g Zuckerrübensirup
100 g Butterschmalz
1 Btl. Knusperhexe Lebkuchengewürz von Herbaria – die Gewürzmischung hat Hans Gerlach für Herbaria entwickelt
250 g Roggenmehl
je 1/2 TL Hirschhornsalz und Pottasche (oder sogar noch ein bisschen weniger)
100 ml Milch
200 g Feinzucker
400 g Weizenmehl

Für die Bemalung:
250 g Puderzucker
1 Eiweiß
1,5 EL Zitronensaft
Pinsel der Größe 0 (oder noch feiner), auch gut: Zahnstocher

1. Zuckerrübensirup und 80 g Butterschmalz in einem schweren Topf aufkochen, 5 Min. abkühlen. Die Sirupmischung in einer Küchenmaschine mit 250 g Roggenmehl verkneten. Den Teig einigermaßen abkühlen lassen. Man kann ihn auch luftdicht verpacken und ein paar Wochen im Keller reifen lassen, es gibt Bäcker, die den Teig sogar bis zu einem Jahr reifen lassen.

2. Hirschhornsalz, Pottasche und Zucker in der Milch auflösen und mit dem restlichen Butterschmalz unter den Vorteig kneten. Weizenmehl und Lebkuchengewürz nach und nach unterkneten, damit ein glatter, fester Teig entsteht. Manche Maschinen sind von dem festen Teig überfordert, so dass du zumindest einen Teil des Mehls mit der Hand unterkneten musst. Den Teig luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ruhen lassen. Der Teig hält sich einige Wochen im Kühlschrank.

3. Backofen auf 160 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze). Figuren auf dünne Pappe aufzeichnen und ausschneiden. Den Lebkuchenteig 5 mm dick ausrollen (fast ohne zusätzliches Roggenmehl) und entlang der Pappschablonen ausschneiden – oder einfach mit Ausstechformen ausstechen. Die Teigreste kannst du immer wieder zusammenkneten und neu ausrollen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 12-16 Minuten backen. Falls die Figuren später an den Weihnachtsbaum gehängt werden, direkt nach dem Backen ein Loch für den Aufhängedraht hinein stechen. Abkühlen lassen.

4. Puderzucker, Eiweiß und Zitronensaft mit einem Rührgerät 10-12 Minuten lang rühren – notfalls geht auch der Schneebesenvorsatz, aber besser ist ein Rührvorsatz, damit kommt weniger Luft in die Glasur. Mit einem sehr dünnen Aquarellpinsel kleine Tropfen auf den Lebkuchen setzen oder langsam Linien ziehen – am besten erst mal an einem Reststück üben und die Konsistenz der Glasur optimieren: Je dicker die Glasur, desto schöner wird die getrocknete Oberfläche, aber desto schwieriger ist der gleichmäßige Farbauftrag auf den Lebkuchen. Du kannst die Glasur mit ein paar Tropfen Wasser problemlos verdünnen. Umgekehrt kannst du eine dünne Farbe mit etwas Puderzucker auch eindicken. Für bunte Farben die weiße Glasur am besten mit pulverförmigen Lebensmittelfarben färben. Diese Farben gibt es im Konditoreibedarf oder in manchen Apotheken. Flüssige Lebensmittelfarben sehr vorsichtig dosieren, damit die Glasur nicht zu dünn wird.

Die fertigen Lebkuchen werden einige Wochen lang weicher – zum Essen ist nach 3-4 Wochen der richtige Zeitpunkt – danach werden die Lebkuchen im Laufe der Jahre immer härter und eignen sich vor allem zur Dekoration. Übriggebliebene Lebkuchen schmecken besonders gut, wenn du sie über Grießbrei oder Zwetschgenknödel reibst.

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