Was ich am spanischen Reis toll finde und ein paar Tipps

Strenggenommen bezeichnet der Begriff Paella nur die Paella Valenciana, alle anderen Zubereitungen, auch wenn sie aus Valencia kommen sind Reisgerichte, der Oberbegriff ist also „Arroz“: Arroz con Marisco, Arroz Senyoret, Arroz Meloso und so weiter. Ein gemeinsames Merkmal ist der Geschmack: Spanischer „Arroz“ schmeckt intensiv nach den Zutaten mit denen du ihn kochst. Das liegt an der Kochtechnik und an den Reissorten: Senia und Bahia sind die besten, Marisma, Sendra und Albufera auch sehr gut und etwas einfacher zu kochen, weil man den Garpunkt nicht ganz so genau treffen muss. Bomba ist bei uns am bekanntesten und am teuersten, nimmt aber Aromen nicht so gut auf wie die anderen.

Paella und Arroz schmecken auch kalt

Das liegt daran, dass weder Butter noch Käse darin beim Abkühlen verklumpen wie im Risotto. Tatsächlich lohnt es sich, spansischen Reis langsam zu genießen, denn während die Reiskörner abkühlen, reorganisieren sich die Stärkemoleküle in ihrem Inneren. Die innere Konsistenz der Körner wird gleichmäßig zarter, alle Aromen entfalten sich. Die perfekte Temperatur liegt um die 35 Grad – aber wer kann schon so lange warten? Vielleicht reicht es, wenn du Dir ein paar Löffel aufsparst.

Soccarat

Das sind ganz leicht knusprig gebratene Reiskörner am Boden der Paella – sie dürfen keinesfalls verbrannt sein. Dafür braucht der Reis gegen Ende der Garzeit 2 Minuten starke Hitze, genau die richtige Flüssigkeitsmenge und es ist wichtig, dass die Reisschicht in der Pfanne nicht zu hoch ist. Hier ein schlimmes Handyfoto in schummriger Paellahöhle, aber man erkennt die Konsistenz der Reiskörner ganz gut:

Der Reis ist der Star

Alles andere dient nur dazu, den Reis zu feiern. Deshalb dürfen nicht zu viele Zutaten auf dem Reis liegen. Neulich habe ich es bei einem Arroz con Marisco, mit den Meeresfrüchten übertrieben – gut gemeint, aber blöd, denn Feuchtigkeit aus den Meeresfrüchten zerstörte die Harmonie im Reis. Ergebnis: kein Soccarat, zerquollene Textur. Wie bei einer guten Pizza ist beim Arroz weniger oft mehr.

Der Paella-Pfad

Auf der Suche nach einer perfekten Paella war ich mit zwei weiteren Köchen unterwegs in Madrid und Valencia. Oft haben wir den Reis gelobt und wurden jedes Mal sehr deutlich darauf hingewiesen, wenn wir fälschlicherweise einen „Arroz secco“ oder gar den cremigen „Arroz meloso“ als Paella lobten. Die soll nämlich aus Valencia kommen und es gehören Huhn, Kaninchen, wenn gewünscht Schnecken hinein, außerdem spezielle hufeisenförmige grüne und gefleckte, getrocknete Bohnen, es gibt ein sogenanntes Sofritto (das dem italienischen nicht ganz unähnlich ist) und traditionell wird Paella in den bekannten großen, flachen Pfannen am besten über Holzfeuer zubereitet. Orangenholz ist gut, denn das Holz liefert nicht nur Hitze, sondern auch seinen Duft. Wenn nämlich der Rauch des Feuers sich über der kochenden Paella etwas abkühlt, kondensieren Duftmoleküle aus dem Rauch und schlagen sich auf dem Reis nieder erklärte mir Vicente Rioja, der Paellero der Spitzenköche und Autor eines Standardwerkes. Olivenholz wäre auch erlaubt, schmeckt halt anders.

Arroz de Múnich

In Deutschland eine Paella valenciana zu kochen ist schwierig und eigentlich sinnlos, denn viele Zutaten sind eben ganz besondere lokale Lebensmittel aus der Gegend um Valencia. Denn darum geht es: früher nahmen die Landarbeiter Reis und Pfanne mit aufs Feld, und was dort zu finden war, wurde fürs Mittagessen gebrutzelt. So fanden auch Schnecken ihren Weg in die Paella. Für eine authentische Paella sollte man die lokal verfügbaren Holz-, Fleisch- und Gemüsesorten verwenden – aber dann ist es in München halt ein „Arroz de Múnich“. Kann auch sehr gut sein. Den Reis sollte man trotzdem aus Spanien beziehen, denn gute spanische Reissorten haben zwei tolle Eigenschaften: Erstens nehmen die Reiskörner sehr viel Aroma aus der Kochflüssigkeit auf, während Reiskörner im Risotto relativ neutral schmecken und nur die Flüssigkeit um die Körner herum aromatisch sein soll (Das ist ein Punkt, bei dem wir vielleicht von der Paella fürs Risotto lernen können). Zweitens geben spanische Reiskörner relativ wenig Stärke ans Kochwasser ab, gerade genug um die Körner miteinander in Verbindung zu halten, ohne dass sie aneinander kleben bleiben. Die Konsistenz ist besonders und auch besonders gut.

Der Poet

Jorge Francisco Isidoro Luis Borges Acevedo war zwar ein argentinischer Dichter, aber er kannte sich aus mit spanischem Reis, einmal antwortete er am Rande einer Preisverleihung auf die Frage, wie ihm die Paella geschmeckt habe: „Ich finde sie gut, denn jedes Reiskorn hat seine Individualität bewahrt.“

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