Vor Jahren stand ich im Münchner Gasteig auf einer großen Bühne, unter anderem um Buchweizen-Teigtaschen für ein paar Hundert Zuschauer live zuzubereiten. Als das Getriebe der elektrischen Nudelmaschine den Geist aufgab war ich zum Glück nicht alleine. Die Band überspielte die Verzögerung, ich rollte meinen Teig mit einer Weinflasche aus, jeder Gast bekam eine Teigtasche. Es braucht also weder ein teures noch ein billiges Wellholz. Wer nur gelegentlich Teig ausrollt, sollte lieber in scharfe Messer investieren. Wer aber regelmäßig bäckt und sich womöglich sogar an blättrigen Teigen versucht (die kalte ist die richtige Jahreszeit für Croissant und Co.), braucht vielleicht doch was Richtiges zum Ausrollen. Prinzipiell gibt es zwei Systeme: Wellhölzer, bei denen sich ein hohler Holzzylinder um eine Achse dreht und Rundhölzer ohne Achse – das französisch-italienische Modell. Wer Achse hört, denkt vielleicht an Kugellager und liegt damit genau richtig.
Worauf kommt es an?
Beim Modell Wellholz mit Achse, halte ich das Gerät an zwei Griffen. Damit ich die gut fassen kann, muss der Holzzylinder einen gewissen Durchmesser haben. Je größer die Hände, desto dicker das Wellholz. Sonst schleifen meine Hände auf der Arbeitsfläche, oder noch schlimmer: auf dem Teig. Das funktioniert nicht. Und: je schwerer das Holz, desto gleichmäßiger kann ich damit ausrollen, denn das Eigengewicht verteilt sich immer ganz gleich. Während ich mit meinen Händen eventuell links oder rechts oder vorne oder hinten fester drücke. Besonders rund läuft das Wellholz auf Kugellagern, mein Modell benutze ich schon lange, es ist nahezu perfekt. Das von meiner Großmutter hatte eine glattere Oberfläche, war aber auch noch länger in Gebrauch. Leider habe ich es in irgendeinem Fotostudio verloren.
Handschmeichler
Auch das französisch-italienische Modell hat manchmal Griffe, doch die dienen der Dekoration. Bei der Arbeit liegen die Hände flach auf dem Nudelholz. Hier passt das Wort, sehr oft wird es ja tatsächlich zum Ausrollen von Pastateig verwendet. Den kann man zeitsparend sehr groß ausrollen, deshalb sind diese Nudelhölzer oft ziemlich lang. Im Extremfall kann jeder Besenstiel als italienisches Nudelholz dienen. Etwas dicker ist aber auch hier besser. Bei Filippo Romagnoli kannst du fertig gedrechselte Nudelhölzer bestellen – oder auch mit Herrn Romagnoli besprechen aus welchem Holz, wie lang und mit welcher Art Griff dein Nudelholz sein soll. Auf italienisch heißt es übrigens „Mattarello“. Die sind natürlich teurer als viele Weinflaschen, aber die verwendeten Hölzer sind ganz glatt poliert und fühlen sich toll an. Romagnoli schnitzt übrigens auch Corzetti-Stempel. Corzetti sind toll – schreib mir, wenn du dazu gerne mehr Infos und ein Rezept hättest.
