Projekt: Entspannt fermentieren!
Der amerikanische Cole Slaw ist eigentlich einfach ein Krautsalat, gut zu Gegrilltem oder in Sandwiches. Für ein Buch über Fermentation habe ich eine bunte Kohlmischung mit Sellerie und Karotten verfeinert, sensibel gewürzt und dann fermentiert. Also etwas Waldorf im Slaw. Das Ergebnis war ein Höhepunkt im Buchprojekt, dabei ist mein Rainbow Cole Slaw genauso einfach in wenigen Minuten anzusetzen wie Sauerkraut (auch das schmeckt übrigens viel besser, wenn du es selber fermentierst - vor allem, weil du die Fermentation stoppen kannst, sobald das Kraut am besten schmeckt, dann nämlich einfach in den Kühlschrank stellen). Ein Beschwerungsstein aus Keramik ist bei jeder Fermentation im Einmachglas extrem hilfreich. Ich finde sogenannte Sturzgläser mit senkrechter Wand ideal, wenn also der Öffnungsdurchmesser genauso groß ist, wie der vom Glas, so dass ein passendes Gewicht gut hineingleiten kann.
Rainbow Cole Slaw
Für 2 Gläser mit je etwa 1000 ml Inhalt:
400 g zartgrüner Spitzkohl oder Rosenkohl (und einige größere Blätter)
100 g Rotkohl
300 g Karotten
200 g Knollensellerie
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL Pimentkörner
1 TL Fenchelsamen
26 g Salz (= 2,25%)
Ausserdem:
2 Einmachgläser ca. 1000 ml mit Gummiringen, Einkochklammern und passenden Gewichten
1. Einige größere Spitz- oder Rotkohlblätter waschen und aufbewahren, um später damit das Kraut abzudecken. Kohlstrunk aus beiden Kohlsorten herausschneiden und grob raspeln (Rosenkohlstrünke können drinbleiben), Kohl fein schneiden oder hobeln, dabei den Rotkohl separat lassen. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch in noch dünnere Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse raspeln oder in feine Streifen schneiden.
2. Das Gemüse - ohne den Rotkohl - zusammen in einer Schüssel mit der Faust kräftig einstampfen, damit etwas Zellsaft austritt – dabei gleich zu Beginn 20 g Salz zugeben. Rotkohl untermischen, eine Stunde stehen lassen.
3. Das Glas wiegen, Gemüse mit den Gewürzen in die beiden Gläser schichten, jeweils 100 ml Wasser zugeben. Abwiegen und 2,25 % vom Gesamtgewicht ausrechnen. 20 g abziehen, die sind ja schon im Gemüse, den Rest abwiegen. Bei zum Beispiel 950 g Gemüse und 200 g Wasser wären das 25,9 g – 20 g = 5,9 g Salz, das entspricht einem leicht gehäuften Teelöffel. Das Kraut mit den Kohlblättern zudecken, jeweils mit der Hälfte vom abgewogenen Salz bestreuen. Gewichte auflegen, andrücken, sodass das Gemüse von Lake bedeckt ist.
4. Gläser verschließen - mit den Einkochklammern! - und 1-2 Tage bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) stehen lassen, bis die Gärung in Gang kommt. Anschließend an einem kühleren Ort (15-19 Grad) 8-9 Tage fermentieren lassen, dann ist das Kraut frisch-sauer und hält sich sehr gut mindestens einige Wochen im Kühlschrank. Du kannst es aber auch noch einige Zeit im kühlen Keller weiterreifen lassen - das Glas auf dem Foto habe ich im August 25 angesetzt.
