Der Mais ist heiss!

Rezepte für BEEF!

1. Maiskolben mit Szechuan-Erdnuss-Butter

Für 4 Personen

3 EL Öl

2 EL Szechuan-Pfeffer

Eine kleine Handvoll Szechuan-Chilis getrocknet

250 g Rohmilch-Butter

2 TL fleurs de sel

8 Maiskolben – mit Blättern!

200 g Bleu d‘Auvergne oder ein ähnlicher cremig-aromatischer Blauschimmelkäse

100 g gesalzene Erdnüsse

2 Zitronen

1. Maiskolben etwa eine Stunde lang in Wasser legen, damit die Blätter später nicht zu schnell verbrennen. Szechuan-Pfeffer und Szechuan-Chilis im Öl 1-2 Min. braten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerreiben. Butter weiß und schaumig schlagen Chilis und Pfeffer mit dem fleurs de sel unterrühren. Direkt in einem Bett aus glühenden Kohlen etwa 15 Min. garen. Einmal wenden.

2. In der Zwischenzeit die Erdnüsse hacken und die Zitronen in Spalten schneiden. Maiskolben aus der Glut nehmen – vorsichtig die Blätter ablösen, dabei bleibt immer etwas Asche an den Kolben das macht aber nichts. Mit Butter bestreichen, mit Käse belegen und mit Erdnüssen bestreuen.

 

2. Dicke schwarze sizilianische Zwiebeln und Artischocken

Für 4 Personen

4 mittelgroße Zwiebeln, z.B. Tropeazwiebeln oder sizilianische Cipolle di Giarratana (je ca. 250 g)

4 mittelgroße Artischocken

2 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

6-8 EL Olivenöl

1/2 Bund frischer Oregano

1 Zitrone

Salz, Pfeffer

1. Artischockenstiele und Artischockenspitzen abschneiden. Knoblauch und Petersilie hacken, mit 2 EL Olivenöl mischen, kräftig salzen und pfeffern. Die Artischockenblätter etwas auseinanderdrücken, jeweils einen Löffel der Kräutermischung in die Mitte geben.

2. Glut in einer Feuerschale vorbereiten (siehe Kartoffeln). Artischocken und Zwiebeln entweder direkt in die Glut setzen und leicht hineindrücken, oder beides in einen sizilianisches Artischockengitter stellen und mit dem Gitter in die Glut setzen. Die Zwiebeln etwa 30 Min. garen, dabei einmal umdrehen. Die Artischocken 60 Min. garen.

3. Zwiebeln und Artischocken aus dem Feuer nehmen. Die Zwiebeln quer halbieren. Das Fruchtfleisch aus der verkohlten Hülle heben und grob hacken, mit frischem Oregano etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit einem kräftigen Schuß Olivenöl mischen. Schwarze Artischockenblätter entfernen, das Heu abheben, die Artischockenböden mit den Zwiebeln servieren. Außer den äußersten sehr trockenen Blättern kann man die auch Artischockenblätter wie die Blätter einer gekochten Artischocke essen.

 

3. Chicoree mit Pancetta-Crunch

Für 4 Personen

4 oder 8 Chicorees

2-3 Äpfel (400 g)

150 g Pancetta in dünnen Scheiben

2 EL Senfsamen

2 EL Zucker

3 EL Apfelessig

1 Eigelb

1 EL scharfer Senf

150 ml Nussöl oder Rapsöl

Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Ofen auf 300 Grad vorheizen (keine Umluft). Chicoree auf einem Blech auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und ca. 45 Min. darin garen, nicht bewegen. Nach ca. 30 Min. sind die Chicorees schwarz, nach weiteren 15 Min. sind sie gar.

In der Zwischenzeit die Äpfel kein würfeln. Den Pancettaspeck in einer großen Pfanne langsam knusprig und goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen. Senfsamen und Zucker zum Speckfett in die Pfanne geben, hellbraun karamellisieren lassen. Die Äpfel zugeben und 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Mit Essig ablöschen und kurz einkochen, abgießen und die Speckfett-Essigmischung auffangen und abkühlen lassen. Mit Eigelb, Senf und 2 EL von den gedünsteten Äpfeln mixen, dabei das Öl einlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Chicoree längs halbieren – evtl. den zart gegarten Innenteil herausnehmen – mit zerkrümeltem Pancetta und Apfel-Mayonnaise servieren.

 

4. Schwarze Avocado

Für 4 Personen:

150 g schwarze Tomaten

100 g Tomatillos

1 Limette

1 EL Zwiebelsamen oder Nigella

2 EL schwarzer Sesam

1 getrocknete Chilischote

Salz

2-3 reife Avocados

Tomaten klein würfeln. Tomatillos ebenfalls klein würfeln, Limettenschale abreiben, 1 EL Saft auspressen. Zwiebelsamen, Sesam und Chilischote trocken rösten, bis alles duftet, dann abkühlen und mörsern oder im Blitzhacker schroten. Leicht salzen.

Avocados schälen, den Stein entfernen das Fruchtfleisch 1-2 cm groß würfeln. Auf einem Blech ausbreiten und mit dem Bunsenbrenner schwärzen. Locker mit allen anderen Zutaten mischen.

 

5. Kohlrabi (mit Hirschrücken-Tataki)

Für 4 Personen

4 Kohlrabi

2 Bio-Limetten

25 g Palmzucker

3 EL Fischsauce

100 g helles Mandelmus

je 1 Bund Dill und Zitronenmelisse

2 EL Meerrettich

1 TL Wacholderbeeren

Ofen auf 300 Grad vorheizen (keine Umluft). Kohlrabi auf einem Blech auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und ca. 1,5 h darin garen, nicht bewegen. Nach 45-60 Min. sind die Kohlrabi schwarz, nach weiteren 30-45 Min. sind sie gar (oder einfach direkt in der Glut garen, wie die Kartoffeln, das geht noch etwas schneller, etwa 1 Stunde reicht).

In der Zwischenzeit die Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Beides mit Palmzucker, Fischsauce, Mandelmus, Dill, Zitronenmelisse und Meerrettich fein mixen, die Wacholderbeeren grob hacken.

Passt zu:

Hirschrückentataki – dafür einen Strang Hirschrücken sauber enthäuten, mit einer Mischung aus je 1 EL Fisch- und Sojasauce, 1 TL braunem Zucker und 2 EL Öl kurz marinieren, anschliessend in der Glut oder auf einem heißen Grillrost von allen Seiten insgesamt 3-4 Min. grillen. Dann in 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit Kohlrabi und Melisse-Pesto anrichten.